PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
Con el paso del tiempo, en la elaboración de postres se han venido implementando colorantes artificiales en la repostería, estos al ser a base de químicos han creado lentamente problemas en la salud; retomando técnicas antiguas de coloración en los alimentos, planeamos obtener nuevamente la pigmentación natural en preparaciones actuales.
Pregunta de investigación
¿Cómo obtener e implementar los colorantes naturales en la repostería?
Se
realizaron tres métodos bases para la extracción de los pigmentos en las frutas
y
verduras, (espinaca, pimentón amarillo, pimentón rojo, rábano y uva isabelina).
verduras, (espinaca, pimentón amarillo, pimentón rojo, rábano y uva isabelina).
Método
uno:
Seleccionamos
la materia prima correspondiente al color que se desee obtener -50g
se lava y
desinfecta correctamente, luego esta se lleva a un extractor de zumos y lo
recolectado se refrigera hasta su momento de uso para así evitar la
proliferación de
bacterias.
Método dos:
Se
recolecta la materia prima se lava y desinfecta se corta en partes lo
suficientemente grandes para que puedan entrar en un recipiente – oscuro o aislante
de luz - se pesa y por cada 50g de material se macera con 100ml de etanol y
0,01g de
ácido cítrico – como conservante - pasadas las 72 horas -3 días- se concentra el
pigmento evaporando el etanol esta evaporación se puede llevar a cabo de dos
formas; la primera en un destilador a temperatura no mayor a 75°C por 1 hora y 20
minutos y la segunda en una
estufa eléctrica a 55°C por 30 minutos,
luego se envasa
en un recipiente debidamente esterilizado y se almacena hasta
su uso
Método
tres:
Se
recolecta la materia prima se lava y desinfecta se corta en partes lo
suficientemente grandes para que puedan entrar en un recipiente – oscuro o aislante
de luz - se pesa y por cada 50g de material se macera con 100ml de agua y 0,01g
de
ácido cítrico – como conservante - pasadas
las 72 horas -3 días- se concentra el
pigmento evaporando el agua; esta
evaporación se puede llevar a cabo de dos
formas; la primera en un destilador a
temperatura no mayor a 96°C por 1 hora y
20
minutos y la segunda en una estufa eléctrica a 70°C por 30 minutos, luego se envasa
en un
recipiente debidamente esterilizado y se almacena hasta su uso.
Análisis de resultados.
Se observó
que en el primer método, sus características organolépticas – sabor, olor
son
intensos los cuales en el momento de su aplicación no son favorables para el
consumidor por lo tanto se decidió omitir este método para la obtención de
pigmentos
Por otro lado pudimos observar que en el
momento de su aplicación los colorantes
obtenidos tenían un bajo tintóreo (ver
ilustración 7 y 8) esto quiere decir que para
colores intensos se debe utilizar
grandes cantidades de producto lo cual
monetaria mente hablando no es favorable pues estos tienen un valor de
adquisición
mayor al de un colorante artificial.
CONCLUSIONES.
• Por
medio de las propuestas de extracción planteadas, se concluyó que para una
buena obtención del colorante rojo proveniente del rábano, la mejor forma es la
maceración en agua-acido cítrico; para
los demás productos restantes el mejor color
se dio por el medio de etanol.
• Se llegó
a la conclusión que al momento de la aplicación del producto obtenido en
las
preparaciones y comparando con un colorante artificial, la cantidad empleada es
mayor y las intensidades color es menor; sin embargo si se hacen presentes.
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